Neue Perspektiven - Vorsprung durch Vakuum
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Vakuumkühlung - Ein geniales Verfahren

Vakuum ist nicht gleich Vakuum: Der Zeitpunkt, die Anwendungsdauer und die Druckverhältnisse in der Vakuumkammer bestimmen das Produktergebnis

Lassen Sie sich das Prinzip der Vakuumkühlung an einer unseren fortlaufenden Informationsveranstaltungen in Kooperation mit der Jacques Gabriel AG im laufenden Betrieb von Handwerksbäckern und unseren Glavatec - Experten erklären oder vereinbaren Sie einen individuellen Termin.

Vakuumkühlen, -konditionieren und -backen - Worin liegen die Unterschiede?

Bei Vakuumkühlen und -konditionieren handelt es sich um dieselbe Technologie. Der Unterschied besteht in der etwas anderen Prozessführung. Während beim Vakuumkühlen Kern-Endtemperaturen von deutlich unter 40 Grad angestrebt und erreicht werden können, wird das Backgut beim Vakuumkonditionieren weit weniger stark abgekühlt, typischerweise auf Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad oder auch höher. Vakuumbacken ist dagegen ein technisch unpräziser Begriff, der zur falschen Annahme verleitet, das Brot werde während des Vakuumprozesses weitergebacken. Da während des Kühlprozesses bei Unterdruck keine Wärme zugeführt wird - es gibt keine Heizelemente in der Vakuumkammer - sondern im Gegenteil durch die Verdunstung Wärme entzogen wird, kann nicht von Backen gesprochen werden.

Technische Unterschiede

Die Herausforderung besteht in der vom Brot freigesetzten Dampfmenge, die die Pumpe abtransportieren muss. Ist die Pumpe zu klein, dauert der Kühlprozess zu lange, was zu schlechteren Resultaten führt. Anlagen, die für Vakuumkonditionierung ausgelegt sind, arbeiten in der Regel mit kleineren, weniger leistungsfähigen Vakuumpumpen. Da die zu erreichende Endtemperatur höher ist, fällt das abzupumpende Dampfvolumen kleiner aus. Damit in kurzer Zeit das Brot auf tiefere Temperaturen heruntergekühlt werden kann, sind Vkuumkühlanlagen mit leistungsstärkeren Pumpen ausgestattet. Ein weiterer prozesstechnischer Vorteil von Vakuumkühlung, dem sogenannten Pulsieren. Die leistungsstarken Pumpen erlauben es, das Backgut mit Drucksprüngen zu massieren, was zu exzellenten Resultaten führt. Der Kondensator entfernt einen teil des Dampfes durch Kondensaton, reduziert damit die Arbeitslast auf der Pumpe und erhöht ihre Lebensdauer. Der Kondensator benötigt allerdings Kühlwasser, was die Komplexität des ganzen Systems erhöht.

Die Glavatec AG bietet hierzu eine einmalige patentierte Lösung der Dampfkondensation im Vakuum, womit das Kühlwasser und der Energieverbrauch auf ein Minimum reduziert werden und die Lebensdauer der trockenlaufenden Vakuumpumpe massiv verlängert. Zudem ermöglicht die von der Glavatec AG patentierte Prozessregelung mittels der wählbaren Pumpenleistungsvariation eine individuelle, ergebnisorientierte Produktequalitätssteigerung.